Belula

Masa sable

Esta masa sable de almendras se deshace en la boca. Esta receta de masa para tarta dulce es una guía paso a paso para que salga rica.

Belula septiembre 18, 2020
Plano de 90° de los manos cortando el excedente de masa con un cuchillo

Para que la tarta dulce sea realmente rica la masa debe ser casera. Una de las primeras cosas que aprendí en la escuela de pastelería fue como hacer masa para tarta dulce y como forrar un molde con esta masa. ¡Nos grabaron esto en el cerebro! Acá en Francia las tartas son importantes: si vas a cualquier pastelería veras que una gran parte de la oferta son tartas de gustos y tipos diferentes. Aunque las recetas de las masas cambien de una tarta a la otra, la técnica para hacerlas sigue siendo la misma. Siempre. ¡Espero que este post los ayude a hacer ricas tartas!

¿Qué es la masa sable?

La masa sable es una masa quebrada a base de manteca y harina. Se usa para hacer tartas y galletas. Esta masa es tan frágil que se deshace en la boca.

Se puede hornear vacía y luego ser rellenada con algún tipo de crema y frutas frescas. O con chocolate y caramelo salado. También se puede hornear con el relleno, como es el caso de la clásica tarta de damascos francesa.

¿Qué vas a necesitar para hacer esta receta de masa para tarta dulce?

Ingredientes:

  • Harina
  • Huevos
  • Azúcar impalpable
  • Manteca
  • Sal
  • Harina de almendras

Utensilios:

  • Bol
  • Tus manos
  • Palo de amasar
  • Papel manteca
  • Molde para tarta

¿Como hacer masa para tarta dulce o masa sable?

  • En un bol mezclar los ingredientes secos (harina, harina de almendras, azúcar impalpable) y los granos de vainilla. Agregar la manteca, bien fría, cortada en cubos.
  • Usando la punta de los dedos, romper la manteca e ir incorporando a la harina, hasta obtener una consistencia arenosa. Debería todavía haber trozos pequeños de manteca visibles, y el color de la mezcla debería haber cambiado a un Amarillo pálido.
  • Disolver la sal en el huevo y agregar a la masa. Mezclar usando un dedo.
  • Colocar la masa sobre la mesada y usando la palma de la mano aplastarla contra la superficie de trabajo hasta obtener una mezcla homogénea. Pueden repetir la operación hasta 4 veces.
  • Formar un rectángulo de 2 cm de altura (será más sencillo estirar más tarde); cubrir y refrigerar como mínimo durante 2 horas. Yo prefiero hacerla con un día de anticipación.
Plano aéreo de un bol con los ingredientes secos y la manteca cortada en cubos
Plano aéreo de dos manos incorporando la manteca con la harina
Plano aéreo de la masa con el huevo en el bol
Plano aéreo de la masa sable sobre la mesada

También pueden ver cómo hacer masa sable y que quiero decir por "aplastar" la masa en este video:

¿Como forrar un molde para tarta con masa sable?

  • Lo más importante a tener en cuenta cuando trabajamos con masa quebrada es que la masa debe estar FRIA siempre. Si en cualquier momento sienten que la masa se ha vuelto difícil de manipular, vuelvan a colocarla en la heladera 15/30 minutos antes de continuar. Trabajar con la masa fría hace este proceso mucho más sencillo.
  • Antes de estirar la masa golpear con el palo de amasar para afinarla un poco y así evitar que se rompa al amasar. Estirar la masa a 3 mm de espesor.
  • Una vez que la masa esta estirada, cortar un círculo de 4 a 5 cm más grande que molde que van a forrar.
  • Forrar el molde de tarta y llevar a la heladera durante 15 minutos. Luego retirar de la heladera y cortar el exceso de masa usando un cuchillo de oficio o el palo de amasar.
  • Pinchar la base de la masa con un tenedor.
Plano aéreo de la masa sable en forma de rectángulo
Plano aéreo de la masa sable estirada enrollada en el palo de amasar
Plano aéreo de la masa sable estirada a 3 mm de espesor en forma cuadrada
Plano de 45° de los manos forrando el molde para tarta dulce
Plano de 45° de los manos forrando el molde para tarta dulce
Plano de 45° de los manos forrando el molde para tarta dulce
Plano de 45° de los manos forrando el molde para tarta dulce
Plano de 90° de los manos cortando el excedente de masa con un cuchillo
Plano de 45° del molde de tarta forrado con la masa sable con un palo de amasar al costado derecho

Pueden ver como forrar un molde de tarta en este video: How To Line A Tart Tin.

¿Como hornear la masa para tarta dulce?

Algunos consejos:

  • Después de forrar el molde con la masa llevar a la heladera cubierta durante 30 minutos.
  • Asegúrate que el horno este precalentado.

Dependiendo de qué tipo de tarta vas a hacer, tendrás que:

Hornear la masa de tarta vacía:

  • Forrar el interior del molde con la masa sable con papel manteca. Rellenar con arroz o porotos y cocinar a blanco durante 12 minutos.
  • Retirar el arroz/porotos y el papel manteca y hornear hasta que la masa este cocida y bien dorada.
  • Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de rellenar.

Hornear la masa sable cruda y rellena directamente. En este caso la masa no debe estar precocida.

Plano aéreo de la masa sable forrada con papel manteca y rellena de arroz

¿Qué se puede hacer con esta receta de masa sable?

Las posibilidades para tartas dulces son infinitas:

Pueden hacer tarta de frutas usando esta masa de dos maneras distintas:

Chocolate: siempre chocolate. Como en esta tarta de mousse de chocolate Salted Caramel Tart.

Cremas. También una gran idea y la tarta preferida de casi todo francés.

¿Se puede congelar la masa sable?

¡Si! después de haber formado un rectángulo de 2cm de altura, cubrir y colocar en un contenedor para freezer.

Se puede guardar hasta 3 meses en el freezer.

Pueden doblar o triplicar la receta, hacer masa extra y congelarla en porciones para tener siempre a mano en caso de que quieran hacer un rico postre.

Para descongelar: dejar descansar en la heladera (cubierta) toda la noche. Antes de amasar, retirar de la heladera y dejar a temperatura ambiente 10/15 minutos.

Las medidas de los ingredientes que uso en todas las recetas de este sitio usan el sistema métrico. Para asegurarme que las medidas sean precisas y así obtener buenos resultados uso una balanza de cocina. Si vos también querés probar, te recomiendo esta: Báscula Digital para Cocina
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 40 minutos
Tiempo total: 3 horas

Porciones: 6 porciones
Información nutricional: 225 Calorías
Tipo de cocina: Francesa

Ingredientes

  • Manteca 80 g
  • Sal fina 4 g
  • Azúcar impalpable 45 g
  • Harina de almendras 20 g
  • Huevos 30 g
  • Harina 130 g

Procedimiento

  • 1. Mezclar la harina, la harina de almendras y el azúcar impalpable y la vainilla en un bol.
  • 2. Disolver la sal en el huevo.
  • 3. Agregar la manteca cortada en cubos y los ingredientes secos. Mezclar usando la punta de los dedos hasta obtener consistencia arenosa.
  • 4. Agregar el huevo en el centro de la masa y mezclar usando un dedo o una espátula.
  • 5. Colocar la masa sobre la mesada usando la palma de la mano aplastarla contra la superficie de trabajo hasta obtener una mezcla homogénea.
  • 6. Formar un rectángulo de 2 cm de altura (será más sencillo estirar más tarde); cubrir y refrigerar como mínimo durante 2 horas. Precalentar el horno a 170 C.
  • 7. Enmantecar la tartera.
  • 8. Estirar la masa a 3 mm de espesor y forrar el molde para tarta.
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