Belula

Pionono dulce de fresas

Una receta de pionono dulce relleno con crema Chantilly de fresas y fresas frescas. Un pionono esponjoso y bien aireado con todas las astucias para que no se quiebre.

Belula marzo 17, 2021
El pionono dulce de fresas sobre un plato rectangular, con una porción cortada delante así podemos ver el interior.

El pionono es algo que comíamos seguido en nuestra infancia. En argentina, obviamente que iba siempre relleno de dulce de leche. Cuando me mude a Francia, aprendí que existen otras cremas y dulces pare rellenar bizcochos y budines. Aquí un ejemplo: esta receta de pionono relleno de crema Chantilly de fresas (o frutillas para algunos 😊) con fresas cortadas. Y luego cubierto con más fresas con crema. Imperdible. ¡Aquí mi marido dice que es el mejor pionono que comió en su vida! Aunque puede que su opinión sea parcial. Quedan avisados. Espero les guste.

2 manos sosteniendo un plato rectangular con el pionono arriba.
Primer plano del pionono dulce de fresas sobre un plato rectangular, con una porción cortada delante así podemos ver el interior, visto desde arriba.

¿Como hacer pionono casero?

Para realizar un pionono, se necesitan 3 componentes principales:

  • Una mezcla de huevos/yema de huevo/azúcar: batir los 3 ingredientes hasta que la mezcla haya ganado en volumen y cambiado de color a un amarillo pálido. Este punto es conocido como punto letra.
  • Claras batidas: batir claras leva 10 minutos, decía un profesor mío de pastelería. Deben estar a temperatura ambiente. Comenzar a batir las claras con 1/10 del azúcar a velocidad baja y gradualmente ir aumentando la velocidad. Una vez que las claras no hay las burbujitas a los lados del bol, agregar el resto del azúcar y batir a velocidad máxima durante un minuto. En este minute las claras terminan de aumentar bien su volumen y se vuelven brillantes.
  • La harina tamizada.

Una vez que están los tres componentes listos (¡las claras al final!) pueden comenzar la mezcla del pionono:

  • Incorporar 1/3 de las claras batidas a la mezcla azúcar/yemas/huevos para aligerar la consistencia/textura de la mezcla. La idea cuando mezclamos dos cosas diferentes es que tengan texturas similares.
  • Incorporar el resto de las claras delicadamente a la mezcla.
  • Finalmente, incorporar la harina en forma de lluvia. Asegurarse de raspar el fondo del bol, ya que la harina la ser más densa que el resto de la masa tiende a ir al fondo directo.

Nota: para realizar la mezcla, pueden utilizar una espátula de silicona o bien un batidor manual. A mí me gusta más el batidor, sin embargo, hay que ser muy cuidadosa y delicada a la hora de realizar la mezcla. El movimiento es envolvente, del centro hacia el costado del bol.

Claras batidas dentro de un bol.
El batidor con las claras batidas visto desde arriba. La mezcla yemas/azúcar/huevos batida dentro de un bol con una cucharada de claras por encima.
La mezcla yemas/azúcar/huevos batida dentro de un bol con una cucharada de claras por encima.
La mezcla del pionono lista dentro de un bol.

Hornear el pionono dulce: pasos a seguir

  • Antes que nada, hay que precalentar el horno a 220 C°.
  • Luego, forrar una bandeja de 30 cm x 40 cm con papel vegetal. Engrasar la bandeja con spray pastelero o manteca derretida para que el papel se pegue bien. Y luego volver a engrasar el papel vegetal.
  • Una vez que la masa del pionono esté preparada, volcar sobre la bandeja y distribuir lo más pareja posible con la ayuda de una espátula o un cuerno de pastelería sobre toda la superficie de la placa para horno.
  • Hornear durante 12/15 minutos. Hasta que esté bien dorada. Cuando la tocamos con el dedo, este no debe hundirse.

Nota: si la sacan antes de tiempo, cuando la vayan a enrollar se va a aplastar toda en vez de mantener su forma.

La masa del pionono sobre la placa para horno forrada con papel vegetal.
La masa del pionono esparcida sobre la placa para horno forrada con papel vegetal.

¿Como enrollar el pionono sin que se quiebre?

Para evitar que el pionono se quiebre al enrollarlo, hay que seguir las siguientes recomendaciones que no fallan:

  • Una vez fuera del horno dar vuelta la masa del pionono sobre una hoja de papel vegetal espolvoreada con azúcar impalpable. Dejar 3 cm de papel libre en uno de los bordes cortos.
  • Retirar el papel vegetal de cocción delicadamente.
  • Recortar los bordes del pionono dulce bien derechos usando un cuchillo sierra. Cortar uno de los lados cortos en forma diagonal.
  • Doblar los 3 centímetros de papel vegetal sobre el lado corto derecho.
  • Enrollar el pionono lo más cerrado que puedan, bien despacio.
  • Dejar enfriar a temperatura ambiente, enrollado, cubierto con papel vegetal.
Un pedazo de papel vegetal espolvoreado con azúcar impalpable, con cuchillo a su lado.
El pionono horneado sobre una rejilla.
El pionono invertido sobre el papel vegetal cubierto con azúcar impalpable y los bordes cortados.
El pionono invertido sobre el papel vegetal cubierto con azúcar impalpable y los bordes cortados, y una mano doblando 3 cm de papel sobre el lado corto que cortado derecho.
2 manos enrollando el pionono sobre una hoja de papel vegetal.
El pionono enrollado y cubierto con papel vegetal con fresas a su lado.

Como congelar el pionono casero

Se puede congelar sin relleno. Una vez horneado, enrollar siguiendo las instrucciones de la receta. Cuando se haya enfriado por completo a temperatura ambiente, cubrir con papel film, dos o tres veces. Colocar sobre una bandeja o placa y llevar al freezer. Una vez congelado, colocar dentro de una bolsa para freezer y retirar la bandeja. Lo pueden guardar hasta por 1 mes.

Para descongelar, dejar a temperatura ambiente durante 2 horas. Luego desenrollar y rellenar según las instrucciones de la receta.

¿Como hacer Crema Chantilly de fresas?

Primero hay que hacer la crema Chantilly tradicional, siguiendo esta regla de oro:

  • La regla general es crema de leche + 10% del peso de la crema en azúcar impalpable + vaina de vainilla. Por ejemplo: por 100 g de crema de leche, se agregan 10 g de azúcar impalpable.
  • Los tres ingredientes deben batirse hasta obtener picos suaves.
  • La crema Chantilly debe refrigerarse siempre. Si no la usan inmediatamente, pueden guardarla en el refrigerador algunos minutos antes de usarla. No puede congelarse.

Una vez que esta lista, agregar el queso crema (a temperatura ambiente) y batir hasta incorporar. No debe haber grumos. Agregar l mermelada e incorporar con la ayuda de una espátula.

Pueden usar mermelada comprado o hacerla casera.

También se puede reemplazar la mermelada de fresa por una de frambuesa. Acá, encuentran una receta deliciosa y fácil de hacer: Donuts Caseros Rellenos De Mermelada De Frambuesa.

Los tres elementos para la crema Chantilly de fresa: crema Chantilly, mermelada de fresa, queso crema.
El pionono desenrollado sobre una hoja de papel vegetal cubierto con crema chantilly.
Una mano decorando el pionono con una manga rellena de crema.

Armado del pionono dulce relleno de fresas y crema Chantilly

  1. Desenrollar el pionono y dejarlo estirado sobre el papel vegetal.
  2. Esparcir la crema Chantilly de fresas sobre toda la superficie del pionono dejando 2 cm libres del lado derecho corto del pionono. Guardar 50 g de la crema para decorar el pastel.
  3. Agregar las fresas cortadas en cubos pequeños y apretarlas hasta hundirlas en la crema.
  4. Enrollar el pionono lentamente y lo más apretado posible.
  5. Llevar al refrigerador cubierto en papel film por 2 horas como mínimo.

Si tienen alguna pregunta, no duden en ponerse en contacto, vía la sección de comentarios o el formulario de contacto de la página.

El bizcocho enrollado, enfriado, cubierto en papel manteca con fresas a su lado.
El pionono desenrollado listo para ser rellenado, con fresas cortadas en un plato arriba a la izquierda.
El pionono desenrollado cubierto con crema Chantilly de fresa y fresas cortadas.
El pionono enrollado visto desde arriba con una espátula pequeña a su lado.

Variaciones para este pionono dulce

Se pueden reemplazar las fresas por cualquier otro fruto rojo, o incluso hacer uno con una mezcla de frutos rojos.

También se puede agregar una fina capa de dulce de leche

Una mano colocando fresas sobre el pionono dulce.
El pionono dulce de fresas sobre un plato rectangular, con una porción cortada delante así podemos ver el interior.
Primer plano del pionono dulce de fresas sobre un plato rectangular, con una porción cortada delante así podemos ver el interior, visto desde arriba.
Las medidas de los ingredientes que uso en todas las recetas de este sitio usan el sistema métrico. Para asegurarme que las medidas sean precisas y así obtener buenos resultados uso una balanza de cocina. Si vos también querés probar, te recomiendo esta: Báscula Digital para Cocina
Tiempo de preparación: 45 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
Tiempo total: 2 horas

Porciones: 8 porciones
Información nutricional: 192 Calorías
Tipo de cocina: Francesa

Ingredientes

Pionono

  • Yemas de huevo 1
  • Huevos 2
  • Azúcar 100 g
  • Claras de huevo 3
  • Azúcar 55 g
  • Harina 50 g

Crema Chantilly de fresas

  • Crema de leche 150 g
  • Queso crema 70 g
  • Azúcar impalpable 15 g
  • Vaina de vainilla (o extracto de vainilla) 1
  • Mermelada de fresa 30 g

Relleno de fresa

  • Fresas frescas 100 g
  • Crema Chantilly de fresa

Decoracion

  • Fresas frescas 100 g
  • Crema Chantilly de fresa 50 g

Procedimiento

  • 1. Hacer la masa del pionono dulce: Precalentar el horno a 220 C°. Luego, forrar una bandeja de 30 cm x 40 cm con papel vegetal. Cubrir con spary pastelero o manteca derretida. batir los huevos, las yemas y el azúcar hasta que la mezcla haya ganado en volumen y cambiado de color a un amarillo pálido. Este punto es conocido como punto letra. Comenzar a batir las claras con 1/10 del azúcar a velocidad baja y gradualmente ir aumentando la velocidad. Una vez que las claras no hay las burbujitas a los lados del bol, agregar el resto del azúcar y batir a velocidad máxima durante un minuto. Incorporar 1/3 de las claras batidas a la mezcla azúcar/yemas/huevos delicadamente. Incorporar los 2/3 restantes y mezclar hasta que estén bien incorporadas. Finalmente agregar la harina tamizada.
  • 2. Hornear el pionono: Colocar la masa sobre la placa y distribuir lo más pareja posible con la ayuda de una espátula hasta cubrir toda la superficie. Hornear durante 12/15 minutos. Hasta que esté bien dorada. Cuando la tocamos con el dedo, este no debe hundirse.
  • 3. Enrollar el pionono: Una vez fuera del horno dar vuelta la masa del pionono sobre una hoja de papel vegetal espolvoreada con azúcar impalpable. Dejar 3 cm de papel libre en uno de los bordes cortos. Retirar el papel vegetal de cocción delicadamente. Recortar los bordes del pionono dulce bien derechos usando un cuchillo sierra. Cortar uno de los lados cortos en forma diagonal. Doblar los 3 centímetros de papel vegetal sobre el lado corto derecho. Enrollar el pionono lo más cerrado que puedan, bien despacio. Dejar enfriar a temperatura ambiente, enrollado, cubierto con papel vegetal.
  • 4. Realizar la crema Chantilly de fresa: Batir la crema, el azúcar impalpable y la vaina de vainilla hasta obtener picos suaves. Agregar el queso crema (a temperatura ambiente) y batir hasta incorporarlo. Finalmente agregar la mermelada de fresa.
  • 5. Armar el pionono relleno: Desenrollar el pionono y dejarlo estirado sobre el papel vegetal. Esparcir la crema Chantilly de fresas sobre toda la superficie del pionono dejando 2 cm libres del lado derecho corto del pionono. Guardar 50 g de la crema para decorar el pastel. Agregar las fresas cortadas en cubos pequeños y apretarlas hasta hundirlas en la crema. Enrollar el pionono lentamente y lo más apretado posible. Llevar al refrigerador cubierto en papel film por 2 horas como mínimo.
  • 6. Decorarar el bizcocho: Usar los 50 g de crema Chantilly que guardaron para cubrir el pionono. Pueden hacerlo con una langa pastelera o con una cuchara. Recubrir con fresas frescas. ¡A disfrutar!
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