Tradicionalmente en Francia, los crepes salados se llaman "galettes" y están hechos a base de harina de trigo sarraceno. Esos son los que se encuentran en las calles parisinas, y de otras ciudades francesas, por todos lados. Estos crepes que les propongo hoy, no son ellos. Se puede hacer la masa clásica de crepe y convertirla en salada, y agregarle un rico relleno salado. Se pueden hacer de todos los gustos y sabores; me acuerdo de que en la escuela de cocina hicimos uno de mejillones, que eran una delicia. Estos crepes de pollo y champiñones son mis favoritos, y espero les gusten tanto como a mí.
¿Que es un crepe?
Un crepe es un panqueque fino, a base de huevos, leche, harina y manteca. Pueden ser dulces, rellenos de Nutella, dulce de leche, chocolate, crema o lo que más les guste. O pueden ser salados si los rellenamos con algún relleno salado.
Crepes vienen de la region de Bretana en Francia. Sin embrago, se disfrutan en todo el país. Pueden encontrar puestos de crepes en muchas ciudades francesas.
¿Como se pronuncia la palabra crepe?
Pueden escuchar como pronunciar esta palabra francesa aquí.
¿Qué vas a necesitar para hacer esta receta de crepes salados rellenos?
- Ingredientes sencillos: leche, huevos, harina, sal, vino blanco (seco), manteca, crema de leche (nata) y chalotes.
- Pollo asado: casi siempre uso las sobras del pollo, preferentemente la pata/muslo ya que es menos seca que las pechugas. Pero si tienes pechugas también va. Y cualquier otro tipo de pollo también sirve. Lo importante es que este bien desmenuzado, en hebras y no en trozos.
- Champiñones: uso los clásicos blancos, champiñones de Paris, pero los pueden reemplazar por los que más les gusten. Hongos porcini secos u portobello son algunas sugerencias que a mí me gustan mucho.
- Cebollín (ciboulette): Se usan blanqueados para envolver los crepes salados en esta receta. También pueden obviar el cebollín y doblar los crepes de alguna otra manera. Mas abajo les propongo algunas opciones.
- Sartén para crepes. Esta es la mejor sartén para crepe que he tenido, y la amo. Sin embargo, hasta hace poco los hacia con una sartén chica antiadherente como esta.
¿Como hacer masa de crepes salados?
Esta receta de masa de crepes es sencilla. Debe prepararse con un día de antelación ya que necesita descansar al menos 12 horas (y hasta 36 horas) en el refrigerador. Todo lo que necesitas hacer es:
- Derretir la manteca sobre fuego bajo. Reservar.
- En bol mezclar la mitad de la leche y los huevos. Agregar la mitad de la harina y la sal y mezclar. Agregar el resto de la leche y luego el resto de la harina. Mezclar con el batidor hasta obtener una masa homogénea y sin grumos.
- Agregar la manteca derretida y mezclar hasta que esté bien incorporada a la masa de crepe.
- Cubrir con papel film y refrigerar durante una noche (mínimo 12 horas, máximo 36).
Nota: si todavía ven que hay grumos en la masa, pueden mezclarla usando una batidora de mano/minipimer y luego pasar por un colador. Luego cubrir y refrigerar.
¿Como hacer el relleno de pollo y champiñones para estos crepes salados?
El relleno debe estar fría a la hora de armar los crepes. Hay que enfriarlo en el refrigerador al menos durante 2 horas. Tengan esto en mente a la hora de prepararse para realizar esta receta. A mí me gusta hacer el relleno, al igual que la masa de crepes, el día anterior, entonces a la hora de la cena o el almuerzo, solamente queda armar los crepes y dorarlos en el horno con la crema de parmesano.
Para hacer el relleno, tienes que:
- Preparar los ingredientes: cortar los chalotes en cubos pequeños y los champiñones en rodajas finas. Desmenuzar el pollo hasta obtener hebras finas. Es mejor hacerlo con las manos, si tienen guantes mejor.
- Sobre fuego medio, derretir la manteca en una sartén. Agregar los chalotes y cocinar hasta que estén tiernos y translucidos, sobre fuego medio/bajo. Condimentar con sal. Agregar los champiñones y condimentar con sal. Una vez que estén cocidos, agregar el pollo y mezclar bien todos los ingredientes.
- Agregar el vino blanco, y cocinar durante 1 o 2 minutos a fuego alto, hasta que se haya evaporado el alcohol presente en el vino. Agregar la crema de leche y dejar reducir hasta que casi no quede más líquido. Condimentar a gusto con sal y pimienta.
- Finalmente espolvorear la harina sobre el relleno y mezclar bien. Cocinar por uno o dos minutos hasta que vean que su relleno se empieza a espesar.
- Retirar del fuego y colocar en un contenedor hermético. Dejar enfriar a temperatura ambiente, luego cubrir y refrigerar hasta que se haya enfriado por completo y el relleno este bien frio. Dos horas y si pueden hacerlo el día anterior mejor. (El armado del crepe será mucho más sencillo).
¿Como cocinar la masa de crepes?
Dos cosas a tener en cuenta a la hora de hacer crepes: la sartén debe estar muy caliente y la masa debe estar fría, y haber pasado la noche en el refrigerador (para obtener esa consistencia pastosa y no algo liquido).
Para cocinar los crepes, tienes que:
- Mezclar bien la masa después de sacarla del refrigerador, hasta que esté bien uniforme.
- Colocar la sartén para crepes (o una sartén antiadherente chica) sobre fuego alto.
- Agregar un pedacito de manteca en la sartén y cuando se haya derretido, con un pedazo de papel absorbente distribuir la manteca sobre toda la superficie y luego retirar el excedente.
- Con un cucharon pequeño, colocar un poco de masa en el centro de la sartén y esparcirla bien moviendo la sartén en forma circular. Hay que actuar rápido, ya que, al estar al sartén muy caliente, la masa de crepe se cocina bastante rápido y luego ya es imposible de esparcir.
- Cocinar dos minutos, hasta que este con algo de color, y cuando al mover la sartén suavemente el crepe se despegue solo. Luego darle vuelta, usando una espátula. Si sos valiente, lo podés dar vuelta en aire, usando la sartén como trampolín.
- Cocinar un minuto más, y retirar el crepe de la sartén, deslizándolo sobre un plato.
- Repetir hasta que hayas usado toda la masa de crepe.
- Conservar los crepes siempre tapados para evitar que se sequen.
Notas:
- El primer crepe casi siempre se rompe, y sale medio feíto. ¡Al final, es el que uno termina usando para hacer el test de calidad! Esto sucede porque incluso cuando creemos que la sartén está bien caliente, en realidad le falta un poco todavía. Que no te desanime. Hay que acordarse de enmantecar la sartén antes de cocinar cada crepe.
- Si no van a armar los crepes inmediatamente después, pueden cubrirlos con papel film y guardarlos en el refrigerador hasta el momento de usarlos. Se pueden conservar hasta por 3 días, bien tapados y guardados.
La crema de parmesano
Esta salsa super fácil de preparar, esta lista en no más de 10 minutos. Después del trabajo de los crepes, descansamos con esta crema de parmesano.
Para hacerla, simplemente cocinar la crema y el parmesano a fuego medio hasta que haya reducido ¼ de su volumen. Debe tener una consistencia bien espesa, para cubrir los crepes. Condimentar con sal y pimienta.
Una vez que la salsa esta lista, cubrir con papel de aluminio y reservar.
¿Como blanquear el cebollín?
Antes de empezar el armado, si quieren doblar los crepes como yo lo he hecho, tipo paquetito de regalo, deben blanquear el cebollín. Para hacerlo, hay que:
- Llenar una cacerola con agua, agregar sal gruesa y llevar a ebullición.
- Colocar el cebollín y dejar 30 segundos.
- Colar y colocar en un bol con agua helada. (para conservar el color y frenar la cocción)
- Una vez que se hayan enfriado, retirar del agua fría y secar con papel absorbente.
¿Como armar estos crepes caseros de pollo y champiñones?
Para armar los crepes hay que tener todos los componentes listos: los crepes cocidos, el relleno bien frio, el cebollín blanqueado y seco y la crema de parmesano lista. Si tienen todo, deben:
- Precalentar el horno a 180C°/360 F.
- Enmantecar un plato hondo para horno.
- Colocar los crepes sobre la superficie de trabajo y luego colocar y una cucharada generosa de relleno en el centro de cada uno.
- Doblar los cada crepe: juntar todos los bordes en el centro. Y luego cerrarlos atando 2 cebollines alrededor. Hacer un nudo bien fuerte de manera que los bordes del crepe se abran en forma de flor.
- Colocar los crepes sobre la fuente y cubrir con la salsa de crema de parmesano. Place the crepes on the baking the tray and cover with the parmesan cream sauce.
- Llevar al horno hasta que estén bien dorados.
Nota: también pueden hornear los crepes sin la salsa, cubiertos con papel de aluminio para evitar que se sequen en el horno. Una vez que estén bien calientes, retirar del horno, servir y cubrir con la crema de parmesano.
Alternativas para doblar los crepes.
- Como un burrito
- Se pueden enrollar como los canelones.
- En forma de triángulo, primero doblándolo en dos, y luego en dos otra vez. En este caso el relleno debe colocarse un uno de los cuartos del crepe.
Algunas ideas de rellenos para crepes salados
Estos son algunos de los rellenos que hacían en casa, y que me acompañaron durante mi infancia:
- Espinaca y queso. Pueden encontrar la receta para el relleno dentro de esta receta de empanadas de espinaca.
- Zapallo, queso y salsa blanca.
- Jamon y queso.
- Pollo al curry.
