Belula

Panettone

Pan dulce de origen italiano relleno de frutas confitadas y pasas de uvas. De origen milanés típico para la mesa navideña.

Belula diciembre 21, 2019
Plano de 90° de una mano sosteniendo el panettone

Ya se acerca Navidad y me imagino que la temporada de Panetonne ya está abierta. Por lo menos en casa arranco el 1 de diciembre jaja No se ustedes, pero yo siempre le tuve respeto al pan dulce... no sé porque tenía la idea fija que era muy difícil y nunca iba a salir rico. ¡Es un mito! Hacerlo en casa no es complicado, simplemente lleva tiempo, paciencia y precisión.

Si siguen estos consejos y la receta que explico con mucho detalle y paso a paso el éxito esta asegurado. Obviamente la practica es importante, y cuanto mas lo hagan, mejor les va a salir. Como todo.

Primer plano de un pan dulce cortado

Algunas cosas importantes a tener en cuenta:

  • Paciencia. Lleva tiempo, no porque haya mucho trabajo per se, sino porque hay muchos amasados con tiempo de descanso para dejar levar la masa y a veces son largos. Se necesita un día entero para realizar esta delciia.
  • ¿Como hacer para que leude el panettone? La temperatura ideal es entre 26-28 grados. Para lograrla pueden prender el horno a 30 grados y dejan la puerta abierta. Si no, pueden dejar crecer a temperatura ambiente si hace frio (como es mi caso) y llevara mas tiempo. Yo prefiero que tarde un poco más, pero estar tranquila.
  • ¡Ojo los que van a hacer el Panettone en un lugar done hace mucho calor! Deben trabajar en algún lugar de la casa con aire acondicionado durante todo el proceso. Es una masa que además de necesidad de leudar lleva manteca y a 35 grados la manteca no aguanta y la masa se recalienta así que es probable que no salga bien (me paso con un brioche hace unos años).
  • Necesitan una balanza sí o sí. Hay que pesar incluso el agua.
  • En cuanto a los frutas, frutos secos etc. Yo use nada mas que pasas de uva y naranjas confitadas. Tradicionalmente el panettone Milanés no lleva frutos secos, pero obviamente pueden hacerlo a gusto. Respeten el peso total de las frutas y hagan el mix que más les guste. Este quedo espectacular y lo recomiendo. Si pueden hacer las naranjitas caseras, ni que les cuento lo rico que queda.
Plano de 90° de una mano sosteniendo el panettone

Ingredientes:

  • Harina: clave, calve del éxito en el panettone. Se necesita una harina de fuerza, mucha fuerza. Si tienen la posibilidad de dar con harina italiana, a por ella amigos. Es la 00 la que necesitan. En Argentina usen la 000. SI están en Francia la T45. En Estados Unidos es la Bread Flour, pero creo que si pueden conseguir la italiana mejor.
  • Levadura, usen levadura fresca en la medida de lo posible. Si van a usar la levadura en polvo entonces deben multiplicar la cantidad por 0.4 (en este caso 15 g de levadura fresca se convierten en 6 de levadura seca) e hidratarla durante 10 minutos en agua tibia (la que indique la receta no agreguen más agua). Si usan la fresca saquen de la heladera 20 minutos antes de usarla.
  • Manteca debe estar en estado pomada, tipo mayonesa, bien blandita en todos los amasados. Si la sacan afuera de la heladera una hora antes de empezar a trabajar queda la consistencia perfecta.
  • Huevos deben estar a temperatura ambiente.
  • Pasas de uva deben hidratarlas 10 horas antes de usarlas en la misma cantidad de agua.
  • Las naranjas confitadas que sean de buena calidad 😊
  • El "aroma" del panettone deben hacerlo 3 o d ías antes. Así los aromas se mezclan bien y le dan un gusto extra especial y bien relevado.
Plano aéreo de una porción de panettone servida en un plato
  • ¡Van a necesitar agujas de tejer! Cuando sale del horno hay que invertir el Panettone y colgarlo al revés y vamos a usar las agujas para hacer esto. Esto va a impedir que el panettone se hunda y no pueda mantener la forma.
  • Necesitan una batidora para hacer el Panetonne.
  • Van a necesitar los moldes de papel especiales para Panettone. Los pueden conseguir por Amazon, mercado libre o casas especializadas en pastelería.
  • Pesen todos los ingredientes antes de empezar y respeten los pasos y los tiempos de descanso.
  • Los ingredientes los voy a separar por etapa así no confunde. Muchos ingredientes se repiten en varios estadios de amasado.
  • Ideal arrancar el proceso al mediodía, de esta forma el panettone puede leudar tranquilo durante toda la noche y luego lo cocinan a la mañana siguiente.
  • El Panettone dura 2 semanas si lo guardan bien; o en una lata o envuelto en papel manteca.
  • Se puede guardar en el freezer hasta 2 meses.
  • La receta hace dos Panettones de 1 kg o 4 de 1/2 kg.
  • Es más rico el día después de horneado cuando todos los aromas están bien desarrollados.
Plano aéreo de la ralladura de naranja y limón
Plano macro de la miel y los granos de la vaina de vainilla en un bol
Plano aéreo de la biga después de dos horas de fermentación
Plano aéreo del bol con la masa del panettone, las pasas y el aroma antes del amasado
Panettone luego de 18 horas de fermentación
Foto de los ingredientes necesarios para realizar el amasado del panettone
Plano aéreo de las pasas de uva hidratadas y del aroma
Masa del panattone en el bol listo para descansar durante 46 minutos
Plano aéreo de la masa del pan dulce después de 4 horas de fermentación
Plano de 90° de la masa del panettone doblada en forma de portafolio sobre la mesda
Primer plano de dos panettones en froma de bolas
Panettone dentro de los pirotines listo para fermenter
Vista del interior del Panettone
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Tiempo de preparación: 1 día
Tiempo de cocción: 45 minutos
Tiempo total: 1 día 45 minutos

Porciones: 10 porciones
Información nutricional: 653 Calorías
Tipo de cocina: Italiana

Ingredientes

El aroma

  • Miel de Acacia 45 g
  • Ralladura de naranja 2
  • Ralladura de limón 1
  • Vaina de vainilla 1
  • Rhum 1 tbsp

Biga Parte 0

  • Agua tibia 50 g
  • Azúcar 15 g
  • Harina 70 g
  • Levadura fresca 10 g

Biga Parte 1

  • Agua tibia 60 g
  • Manteca 25 g
  • Azúcar 30 g
  • Harina 100 g

Biga Parte 2

  • Agua tibia 60 g
  • Manteca 30 g
  • Azúcar 50 g
  • Harina 125 g

Biga Parte 3

  • Sal 7 g
  • Yemas de huevo (mas o menos son entre 4 o 5 huevos dependiendo del tamaño) 80 g
  • Agua tibia 60 g
  • Azúcar 60 g
  • Harina 250 g
  • Manteca 240 g

Biga Parte 4

  • Agua tibia 60 g
  • Naranjas confitadas (cortadas en cubitos) 100 g
  • Pasas de uvas hidratadas 300 g
  • Aroma

Biga Parte 5

  • Azúcar impalpable
  • Sal 1 pinch
  • Crema 1 tbsp
  • Huevos 1

Procedimiento

  • Aroma

  • 1. Mezclar todos los ingredientes, cubrir con papel film y dejar macerar a temperatura ambiente durante 3 o 4 días. Mínimo para 24 horas. ¡Cuanto mas mejor!
  • Biga Parte 0

  • 1. En el bol de la batidora disolver la levadura en el agua tibia y agregar el resto de los ingredientes. Mezclar con cuchara de madera hasta formar masa uniforme. 1 minuto más o menos.
  • 2. Cubrir con papel film y dejar leudar a temperatura ambiente hasta que haya doblado su volumen. Entre 1 o dos horas. A mí me llevo 2 horas. Va a depender de cual sea su temperatura ambiente.
  • Biga Parte 1

  • 1. Agregar todos los ingredientes con la biga al bol de la batidora donde realizaron la “biga” y mezclar (con el gancho) durante un minuto a velocidad baja. Cubrir con papel film y dejar leudar a temperatura ambiente hasta que haya doblado su volumen. A mi me 1 horas 40 minutos.
  • Biga Parte 2

  • 1. Agregar todos los ingredientes al bol de la batidora y mezclar durante 5 minutos a baja velocidad hasta que la masa este bien lisa y brillante. Cubrir nuevamente y dejar descansar hasta que haya duplicado su volumen. A mí me llevo 2 horas.
  • Biga Parte 3

  • 1. Agregar todos los ingredientes con 40 g de manteca a la masa y mezclar a baja velocidad durante 5 minutos, hasta que la masa este lisa y brillante.
  • 2. Agregar los 200 gramos de manteca en 4 veces con la batidora andando a velocidad media. Esperar que la manteca se haya incorporado bien a la masa antes de volver a agregar más manteca.
  • 3. Una vez que toda la manteca se haya incorporado a la masa suban la velocidad de la batidora y mezclen durante 11 a 14 minutos. Hasta que la masa se despegue de los bordes del bol.
  • Biga Parte 4

  • 1. Agregar todos los ingredientes a la masa y mezclar hasta incorporar a baja velocidad (no será más de 2 minutos).
  • 2. Colocar la masa en la mesada previamente espolvoreada con harina (muy ligeramente). Ojo la masa es media pegajosa, no se tienten y agreguen harina. Tienen que trabajar rápido y despegar la masa con sus dedos.
  • 3. Estirar la masa sobre si misma varias veces. Yo lo hice 10 veces. Bien rápido.
  • 4. Colocar en un bol limpio con un poquito de harina en el fondo y cubrir con papel film. Dejar descansar durante 45 minutos.
  • 5. Volver a volcar sobre la mesada y esta vez doblar en tercios, como se dobla una carta. Dos veces. Colocar nuevamente en el bol y dejar descansar durante 30 minutos.
  • 6. Mientras preparen los moldes y colóquenlos sobre una placa para horno.
  • 7. Volcar la masa sobre la mesada y dividir en dos. Darle forma de bolas y luego colocar en los moldes. Cubrir con film y dejar leudar. EL tiempo va a depender de la temperatura, pero si los dejan a leudar durante la noche seguramente estén listos en la mañana. Deberían crecer hasta 3 cm de la altura del molde. Entre 10 y 12 horas. Puede ser mas tiempo si hace mucho frio. El mío estuvo listo después de 12 horas.
  • Biga Parte 5

  • 1. Pre-calentar el horno a 170 grados.
  • 2. Batir el huevo con la leche.
  • 3. Retirar el papel film y colocar los panettones en bandejas de horno. Con un pincel pintar los panettones con la mezcla huevo/leche. Llevar al horno por aproximadamente 45/50 minutos.
  • 4. No abrir el horno hasta los 40/45 min. Créanme cuando les digo que se van a deprimir. Una vez tenía unos panes dulces divinos, que habían crecido lindo durante la noche y se me ocurrió abrir porque uno tenía una burbujita y la quise pinchar. Se hundieron cual Titanic. Depresión total.
  • 5. Retirar del horno y pinchar el panettone, a 3 cm de la base y a ¼ del borde, con una aguja de tejer y hacer lo mismo del otro lado de modo que las agujas queden paralelas. Invertirlos y dejarlos dados vuelta apoyando las agujas en dos latas, dos pilas de libros o similar durante 2 horas.
  • 6. Repetir con el otro Panettone.
  • 7. Luego de dos horas, una vez que se haya enfriado, darlo vuelta, espolvorear con azúcar impalpable y servir. ¡Si pueden esperar hasta el día siguiente aun mejor!
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